La journée d'hier a été extraordinaire, et je pense qu'elle a donné le ton de la formation :
technique et pratique.
8 heures intensives non stop où notre chef a fait preuve d'une extrême pédagogie et d'une grande compréhension tout en tenant les objectifs d'une brigade d'un restaurant gastronomique.
Les conditions d'apprentissage sont optimales et très confortables. Les produits sont d'une grande qualité et les équipements dignes du fondateur de l'école.
Les produits d'hier pour le thème Mirepoix, Julienne, Brunoise & Macédoine
Mon (fabuleux) poste de travail
Le Chef
Aujourd'hui nous commençons les Soupes & Potages, et tous les taillages d'hier vont être indispensables : émincer, ciseler, écraser, tourner, tailler.
Concernant les légumes je ne pensais qu'il y avait autant de façon de les travailler et autant de termes à retenir :
- brunoise, macédoine, mirepoix où il est juste question de millimètres pour les distingués (dans l'ordre, dés de 2mm, dés de 3 à 5 mm, dés de 1cm). La bonne réponse à la question d'hier était bien la Brunoise.
- paysanne moderne ou traditionnelle,
- julienne et jardinière,
- cocotte, château, vapeur ou à l'anglaise, fondante pour les pommes de terre tournées
...
Le geste si fabuleux de va et vient du couteau sur la planche à découper commence à être mien. Même si j'ai acquis une certaine fluidité et régularité, la vitesse est encore modérée.
Après 8 heures de taille, je vous montre le petit challenge que le chef nous a proposé :
la réalisation d'une boule en cage
Un exercice qui en soi n'apporte rien gastronomiquement parlant, mais qui doit amener le cuisinier à une certaine zénitude culinaire!
A gauche, celle du chef
A droite, la mienne
Sinon, côté anecdote :
- j'ai tâché ma veste de cuisine,
- la toque, ça tient chaud,
- je me suis coupée un doigt, prem's...
